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日本では酢はもともと梅を塩漬けにしたときに上に出てくる液を使っており、これもすぐれた漬物である梅干の副産物のような形であったのちに酒や米から発酵によって作るようになった。 太古からあって、発明者は人間以外の動物だといわれている発酵食品もある。
酒そうだ。 初めに猿が作ったのを人真似た、などという。
酒もパンや酢と同様、穀物にアルコール発酵を促す菌がついて自然にできる。 ことにワインはぶどうの皮に住んでいる酵母菌によって簡単に発酵が起こる。
発酵によらない貯蔵食品でも、貯蔵のための加工によって元の材料よりおいしくなるもの多い。 ハムやソーセージは塩漬けと爆製という2つの手順による貯蔵食品だ。もちろん新鮮な肉にはないおいしい味と香りついている。
肉食のヨーロッパ、アメリカではいろいろな姿と味のものが工夫され、向うの人の「おふくろの味」の1つとなっている。 ハムやソーセージは生の肉類と同様、16世紀ごろに日本に伝わり、明治ごろから一般の人の間に食べられるようになった。
生の牛肉や豚肉がすきやきや味噌漬けなど日本風の味つけで親しまれたのに反し、ハムやソーセージはそのまま食べられたから、西洋の味と香りの代表のような形で、日本人の食卓をにぎわせていった。 ことに煉製という貯蔵法をほとんど使わずにきた日本人にとって、その匂いは珍しく、直に感ずる西洋の香りとして愛された。

肉の加工品という意味では、魚をよく食べる日本人も負けてはいない。 ことに魚肉は干し塩漬けにすると、身がしまって独特の風味が出てくる。
単純な塩漬け（鮭、鱒、サバ、イワシなど）や干魚（するめ、みがきニシソなど）をはじめ、塩漬けしてから干す塩干品（めざし、くさや、すき身だら、からすみ）、いったん煮てから干す煮干し類（イワシ、アワビ、貝柱、干し海老類）、いったん冷凍してから乾燥するみたいや寒天、それに1種の発酵（自己消化）を伴う塩辛類などいろいろな技術が駆使されて、各地の名物にもなっている。

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